La Trampa de la Empanada: ¿Por qué tu restaurante está lleno pero no te queda ganancia a fin de mes? (Food Cost)

Vender por vender

Tienes una panadería o un restaurante de comidas rápidas. Vendes la hamburguesa a $20.000 porque el vecino la vende a $22.000 y tú quieres ser más competitivo. El local se llena. Vendes 100 hamburguesas la noche del sábado. ¡Éxito total!

Pero cuando vas a pagarle al carnicero, al verdulero y la luz… te das cuenta de que la plata no alcanza. ¿Qué pasó? Pasó que nunca calculaste tu costo real. Quizás hacer esa hamburguesa te costaba $18.000 y tú la vendías a $20.000. Trabajaste como un esclavo para ganar $2.000 pesos por plato (insostenible). Bienvenido al mundo del Food Cost.

La Regla de Oro: El 30% – 35%

En gastronomía, existe una ley sagrada: El costo de los ingredientes NO debe superar el 35% del precio de venta.

Si tu hamburguesa vale $20.000, los ingredientes (carne, pan, queso, salsas, servilleta) no pueden costarte más de $7.000.

• El otro 30% es para Nómina.
• El otro 20% es para Arriendo y Servicios.
• El 15% restante es TU ganancia.

Si tus ingredientes cuestan $12.000 (60%), te estás comiendo tu propia ganancia. Estás trabajando gratis.

El error de las “Cuentas de Servilleta”

Muchos dueños hacen esto: “A ver… la carne vale $3.000, el pan $1.000, el queso $1.000. Total costo: $5.000. La vendo a $10.000 y me gano el doble”.

¡FALSO! Se te olvidó contar:

1. El aceite donde se fríe.
2. El gas.
3. La servilleta y el papel aluminio.
4. La salsa que el cliente se echa en exceso.
5. La merma (el pedazo de tomate que se bota).

Esos “costos ocultos” son los que quiebran negocios. Necesitas una Receta Estándar Digital.

Pedro Explica: “El que adivina el precio, asegura la quiebra”

Amigo, la cocina es química y matemáticas. No es ‘al ojo’. Si el cocinero le echa un puñado más de queso a cada pizza porque le cae bien al cliente, te está regalando la utilidad del mes.

Tienes que costear gramo por gramo. Y cuando suba la papa o la carne (como pasa en enero), tienes que actualizar el precio de venta INMEDIATAMENTE. Si no tienes un sistema que te diga ‘Ojo, el costo del plato subió al 45%’, estás volando a ciegas.

Cómo arreglarlo con Sistepos

No necesitas un Excel complicado que nadie entiende.

1. Entras al módulo de Inventario / Recetas.
2. Creas el producto “Hamburguesa Especial”.
3. Le asignas los ingredientes: 150g de carne, 1 pan, 30g de salsa, 1 servilleta.
4. El sistema calcula el costo exacto basado en el precio de compra actual de los insumos.

Si el costo te da muy alto, el sistema te avisa para que subas el precio o cambies de proveedor.

Cobra lo justo

No tengas miedo de subir precios si el costo lo exige. Es preferible vender 50 platos ganando dinero, que vender 100 platos perdiendo dinero.

Recupera el control de tu cocina hoy mismo.

¿Sabes cuánto te cuesta exactamente cada plato que sirves? Calcula tu Food Cost automático y protege tu margen con Sistepos