Ingeniería de Menú: Cómo clasificar tus platos en Estrellas, Vacas, Puzzles y Perros para ganar más

Tu carta no es solo una lista, es tu vendedor silencioso

Muchos restaurantes diseñan su menú basándose en “lo que al dueño le gusta cocinar” o “lo que se ve bonito en la foto”. Error. El menú es tu herramienta de venta más potente. Pero, ¿sabes realmente qué platos te están dando dinero y cuáles te están haciendo perder tiempo?

No todos los platos son iguales. Algunos se venden mucho pero dejan poca ganancia. Otros dejan mucha ganancia pero nadie los pide. Para entender esto, los expertos usan la Ingeniería de Menú. Hoy te enseñamos a usarla en 4 pasos sencillos.

La Matriz de los 4 Tipos de Platos

Imagina un gráfico.

• En el eje vertical tienes la Popularidad (¿Cuánto se vende?).
• En el eje horizontal tienes la Rentabilidad (¿Cuánto dinero deja?).

Al cruzar estos datos, tus platos caen en una de estas 4 categorías:

1. El Plato ESTRELLA (Alta Venta / Alta Ganancia) ⭐

Es el sueño de todo dueño. La gente lo ama y te deja mucho dinero.

• Ejemplo: La Hamburguesa de la Casa.
• Estrategia: ¡No la toques! Mantén la calidad, ponla en la portada del menú y asegúrate de que nunca se agoten los ingredientes.

2. El Plato VACA LECHERA (Alta Venta / Baja Ganancia) 🐮

Es muy popular, trae mucha gente, pero el margen es pequeño (porque los insumos son caros o el precio es bajo).

• Ejemplo: El Corrientazo o el Menú del Día.
• Estrategia: No puedes quitarlo porque pierdes clientes. Trata de subir un poquito el precio o reducir el costo de los ingredientes (sin bajar la calidad) para volverlo más rentable.

3. El Plato PUZZLE o INCÓGNITA (Baja Venta / Alta Ganancia) 🧩

Es un plato que te deja muchísimo dinero, pero casi nadie lo pide (quizás porque es nuevo o el nombre es raro).

• Ejemplo: Una pasta importada con alto margen.
• Estrategia: ¡Hazle marketing! Ponle una foto gigante, dile a los meseros que lo recomienden o haz una promoción para que la gente lo pruebe. Si logras que se venda más, se convertirá en Estrella.

4. El Plato PERRO (Baja Venta / Baja Ganancia) 🐶

Nadie lo pide y, cuando lo piden, casi no te deja ganancia. Ocupa espacio en la nevera y en el menú.

• Ejemplo: Ese sánduche vegetariano aburrido que pusiste “por si acaso”.
• Estrategia: Elimínalo de la carta. Está estorbando.

Pedro Explica: “No te enamores de los Perros”

Amigo, yo sé que esa receta era de tu abuelita y le tienes cariño. Pero si es un Plato Perro (nadie lo compra y no deja plata), ¡sácalo!

Un menú gigante con 50 platos solo confunde al cliente y te llena la nevera de ingredientes que se pudren. Quédate con las Estrellas y las Vacas. Menos es más. Tu bolsillo te lo agradecerá.

¿Cómo hago este análisis sin volverme loco?

Para hacer Ingeniería de Menú necesitas dos datos exactos:

1. Cantidad Vendida: (Lo saca el reporte de ventas).
2. Margen de Contribución: (Precio de Venta – Costo del Escandallo).

Si usas cuaderno, cruzar estos datos te tomará días. Si usas Sistepos, el software lo hace por ti.

El sistema cruza automáticamente tus Recetas Estándar (Costos) con tus Reportes de Caja (Ventas) y te puede decir: “Oye, la Limonada de Coco es una Estrella (Margen del 70%, Venta Alta). Pero el Jugo de Mora es un Perro (Margen bajo, nadie lo pide).”

Conclusión: Rediseña para Vender

Tu menú no está escrito en piedra. Deberías analizar esta matriz al menos cada 3 meses.

• Sube precios a las Vacas.
• Promociona los Puzzles.
• Elimina los Perros.
• Cuida las Estrellas.

Así es como los grandes restaurantes logran utilidades gigantes.

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