¿Qué es una Receta Estándar y cómo hacer un Escandallo?

El peligro del “Puñado”

Pregúntale a tu cocinero: “¿Cuánto queso lleva la hamburguesa?”. Si te responde: “Una tajada”, “Un puñado” o “Lo que se vea bien”, tienes un problema grave.

En la cocina profesional, no existen los “poquitos”. Existen los gramos y los mililitros. Si no sabes exactamente cuánto te cuesta producir un plato hoy (con el precio de la papa de hoy), es imposible que sepas si estás ganando dinero o si estás pagando para que tus clientes coman.

Hoy vamos a hablar de dos conceptos técnicos que separan a los negocios exitosos de los que quiebran: la Receta Estándar y el Escandallo.

¿Qué es una Receta Estándar?

Es el manual de instrucciones técnico de cada plato. No es solo “cómo se prepara”, es la lista exacta de ingredientes con sus cantidades precisas.

• Sin Receta Estándar: El lunes la sopa sabe salada, el martes sabe simple, y el miércoles lleva más carne que el jueves.
• Con Receta Estándar: El cliente siempre recibe el mismo sabor y calidad, y tú siempre gastas la misma cantidad de insumos.

¿Qué es un Escandallo de Costos?

Es la herramienta financiera donde le pones precio a esa receta. Es una tabla que dice: “Si la receta lleva 150g de carne, y el kilo de carne cuesta $30.000, entonces esta porción me cuesta $4.500”.

El Escandallo suma todo: desde la proteína principal hasta la pizca de sal, el aceite para freír y la servilleta que entregas.

El objetivo: Hallar el Costo Potencial. Si tu hamburguesa te cuesta $12.000 en ingredientes y la vendes en $15.000, ¡estás trabajando gratis! (Porque te falta pagar arriendo, luz y nómina).

El Enemigo Oculto: La Merma (Desperdicio)

Aquí es donde fallan los cálculos de servilleta. Compras 1 Kilo de aguacate. ¿Vendes 1 Kilo de aguacate? No. Le quitas la cáscara y la pepa. Quizás te quedan solo 600 gramos de pulpa útil.

Si haces tu Escandallo calculando que el kilo te rinde al 100%, tus precios estarán mal.

• Peso Bruto: Lo que compras (con cáscara).
• Peso Neto: Lo que usas (la pulpa).

Un buen sistema debe calcular este factor de merma automáticamente.

Pedro Explica: “Cocina con gramera, no con el corazón”

Amigo, yo sé que la cocina es amor, pero el negocio son números. Si tu cocinero le pone ‘un poquito más’ de queso a cada pizza porque le cae bien el cliente, al final del mes has regalado 10 kilos de queso.

10 kilos de queso = La ganancia de 50 pizzas. ¡Se te fue la utilidad en regalos! La gramera es la mejor amiga de tu bolsillo.

¿Excel vs. Sistepos? La batalla de la actualización

Puedes hacer tus escandallos en Excel. El problema es que los precios cambian.

• En Excel: Si el tomate sube de precio hoy, tienes que abrir 20 archivos de Excel (salsa napolitana, ensalada, pico de gallo…) y actualizar el precio uno por uno. Nadie lo hace. Resultado: Costos desactualizados.
• En Sistepos: Ingresas la factura de compra del tomate con el nuevo precio. El sistema actualiza automáticamente el costo de TODAS las recetas que llevan tomate.
  • Al instante sabes que tu margen bajó y que quizás debas subir el precio del plato.

Cómo funciona el Inventario de Recetas en Sistepos

Esta es la magia que vendemos: Descarga de Inventario por Composición.

1. Tú vendes una “Hamburguesa Especial”.
2. Sistepos no descuenta “una hamburguesa”.
3. Sistepos descuenta automáticamente:
   • 150g de carne.
   • 1 Pan brioche.
   • 30g de tocineta.
   • 20ml de salsa.

Así, cuando vas a contar el inventario, sabes exactamente cuánta carne debe quedar en la nevera, aunque la hayas vendido procesada.

Controla los gramos y los pesos se cuidarán solos

La rentabilidad de un restaurante no está en vender más caro, está en desperdiciar menos. Implementar Recetas Estándar y Escandallos es el primer paso para dejar de ser un “tendero” y convertirte en un empresario gastronómico.

Deja de adivinar tus costos.

¿Quieres saber cuánto te cuesta realmente ese plato? Digitaliza tus Recetas con Sistepos y blinda tu cocina